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从法国葡萄酒品质差异化细分要素看小产区模式
责任编辑:平平  发布时间:2019-8-13 15:13:38  文章来源:  作者:佚名

  法国人在各小产区葡萄酒品质品牌上的细分达到了极致,其细分程度远远超出普通人的想象。从地理位置、土壤、气候、葡萄品种、种植、采摘、存贮、装瓶、窖存,贯穿整个种植生产过程的各个环节,每一个环节上的不同都形成不同风格的葡萄酒,并以酒庄品牌进行营销。

北京快乐8  法国人总能根据自己不同的地理气候特点生产出具有自身独特风格的、满足不同消费者个性化需求的品牌葡萄酒。这也是为什么法国葡萄酒种类繁多,且闻名于世的重要原因。

  一、地理地形因素

  1.不同地形种植环境不同

  法国把葡萄酒的地理位置划分为地势高低(平原、丘陵、高原)、江河湖海附近(海岸、河岸)、坡度(包括向阳坡、背阳坡、迎风面、背风面)等。同一个品种在不同地理环境下,呈现出不同的差异化特色品质。例如,向阳山坡中部的位置是酿造优质葡萄酒的最佳选择,不仅有很好的地理优势,排水性好,同时阳光充足。

北京快乐8  2.不同地形种植方式不同

北京快乐8  根据地形不同,葡萄园采用的种植方法也大不相同。斜坡上的葡萄园树形修剪得较为低矮,这样可以方便它吸收更多土壤辐射的热量,而且根据朝向确定行间距,使葡萄藤获得的光照最大。平地上的葡萄树则可以修剪得较高,以便将春季的霜冻危害降到最低。

  二、气候因素

  与其他植物一样,葡萄酒的品质受气候因素的影响。具体的气候因素包括光照、温度、降雨(湿度)等。

北京快乐8  法国根据地理位置分为温带海洋性气候、温带大陆性气候、高原山地气候、地中海气候。不同气候下的温度,种植出不同特点的葡萄、酿制出不同品质的葡萄酒。

  气候较为凉爽的区域,人们会选择种植果皮较薄、糖分含量低的酿酒葡萄。由于光照并不理想,温度也相对较低,所以酿酒葡萄成熟就要努力获取更多的光照和热量,较薄的果皮可以使阳光最大限度地穿透到果实中,帮助糖分积累。凉爽气候下出产的葡萄酒一般拥有轻盈的酒体。白葡萄酒口感爽脆,风格清新,拥有花朵的芳香和柑橘类水果的气息;而红葡萄酒则风格优雅,单宁精细柔和,蕴含红色水果、草本植物或者花朵的香气。

  气候较为温暖的区域,人们会选择种植果皮较厚的酿酒葡萄,这可以保证一款葡萄酒拥有结构良好的单宁。通常这些酿酒葡萄都是红葡萄品种。温暖气候下的葡萄酒一般酒体更加饱满,口感比凉爽气候下的葡萄酒更加厚重,其酿酒葡萄较高的糖分含量可以转化为较高的酒精度,并拥有良好的陈年潜力。这些葡萄酒的颜色也较深,蕴含着香料气息和黑色水果的香气。

  三、土壤因素

北京快乐8  法国葡萄酒把土壤置于非常神圣的地位,认为土壤环境是决定葡萄酒品质的最重要因素。法国不仅有葡萄酒品尝大师,还有葡萄酒土壤大师,研究土壤结构、土壤成分、土壤类型、土层厚度、矿物资类型和含量、排水性能等。

  1.不同的土质对葡萄种植的影响不同

  法国葡萄酒种植的土壤分为黏土、沙质土、砾石、火山质土壤等20多种土质类型,不同的土壤类型也造就出不同的葡萄酒风格。

  沙砾或者鹅卵石土壤排水性最好,并且利于白天反射和保存太阳的热量,夜间保持葡萄根系的温暖。片岩、片麻岩地区出品的葡萄酒则更容易展现出矿物风味。

  黏土壤含有大量大颗粒,例如淤泥,它的结构更轻且接近沃土,在这种情况下就会变得非常适合葡萄的生长。一般黏土、泥灰土地区出品的葡萄酒风格更为饱满、浓郁。

  石灰石土壤能够自流排水,但同时又可以保留水汽,有助于树根深层次扎根和保持葡萄的酸度。而石灰岩、砂岩地区出品的葡萄酒风格更为轻盈、优雅,结构更加明晰。

  同时,土壤的透气结构很重要。一方面,它会影响到排水性,快速的排水使土壤升温,有利于根系的生长;另一方面透气性良好的土壤让根系扎得更深。土壤中的生物群也会影响土壤的透气性以及根系扎根的深浅程度。另外,除了表面层的土壤,还考虑的深层土壤,土层越深,矿物质越多,葡萄树根系扎根越深。

北京快乐8  2.不同土壤采用的种植方式不同

北京快乐8  土壤土质不同,种植方式也不同。种植者根据风土来确定适合这块土地的葡萄品种、种植密度,剪枝方式。如果土壤贫瘠,就采用简单的剪枝方式;如果土壤肥沃,则剪枝方式就较为复杂。

  法国人认为,土壤是需要管理的。通过保持土壤、微生物、植物、动物与人类间上千种物质的平衡,使土壤拥有持久的富有性和多样性,使葡萄的收获自然化和品质最大化。如果土地管理得好,较贫瘠的土壤也可以种植出好的葡萄。

  3.土壤金属微量元素和微生物不同,葡萄酒的芳香不同

  每种土壤、岩石,每个地域都含有不同的金属微量元素,土壤不同则微生物也不同,从而演变出某一种或者某一些香气,某一种或某一些单宁。土壤虽然只提供了6%的干物质,但有24种已知的原子被提取。土壤中存在着多样的微生物,大量的金属元素散落在葡萄园中,加上蛋白质刺激到酶就有了芳香物质的散发。不同的金属元素刺激不同的酶,从而给酒增加了不同的芳香。

北京快乐8  另外,土壤中氮元素、钾元素、盐度、ph值等都对葡萄酒的成熟度、细菌环境产生相应的影响。

北京快乐8  除了地理位置、土壤和气候之外,还有更多影响酒的风格和口味的因素。法国人在长期的实践中发现,同一品种、同样的酿制方法,在不同地块(哪怕相差只有几十米的距离),酿制出来的葡萄酒质量和风格都不一样。

  四、葡萄种植

北京快乐8  在葡萄种植环节,法国的独特做法更是独树一帜。

  1.葡萄种植需经政府批准

北京快乐8  法国农民种植葡萄需要经过政府批准注册,未经批准不得擅自种植,且不允许在不适合种植葡萄的地方种植。第一次种植必须要得到农业部门的批准,并只能在明文规定的地块上种植;重新种植需将老葡萄树连根拔掉,要种相同面积相同数量。同时,对葡萄树的行距、株距、酒精含量、发酵时间、酿造工艺、窖藏时间等都有严格的规定,比如葡萄树行距须1.5米、株距不少于0.9米。

  此外,法国政府还要求葡萄种植面积每年增量不得超过1%。

  2.葡萄品种及其选择

北京快乐8  法国葡萄酒的品种大约有40多种,包括赤珠霞、梅洛、黑皮诺、霞多丽、长相思、雷司令等。

  除了一些著名的葡萄品种以外,法国还根据地理位置、土壤和气候环境,选用具有不用特性的品种,比如抗盐碱的、抗线虫的、抗涝的品种等,以保障葡萄种植的质量和品质。

  3.施肥和浇水

北京快乐8  法国葡萄种植的施肥、农药和浇水也要经过审核批准,一般情况下不允许人工灌溉,严格限制农药使用。

北京快乐8  为了保证葡萄酒品质,并达到有机认证标准,葡萄园不仅不能使用化肥和农药,还要让土地休息3年。欧盟相关组织或葡萄酒协会会定期抽检,如果发现有农药残留或使用化肥等不按标准种植的情况,不仅将取消相应的认证资格,酒庄还将面临巨额的罚款。

  4.产量和葡萄树龄

  法国葡萄酒的单位产量是经过严格控制的,每公顷在6000公斤以内。其中,种植vdp级别的,每公顷限定产量在8000公斤,vdt单产则不得超过1万公斤,香槟酒产量每公顷不得超过1万公斤。法国政府还规定,葡萄种植从开花到结果的日照时间不得超过1300小时。

  葡萄树一般在5年以后才能酿制葡萄酒。法国顶级酒庄的葡萄树龄一般都在30~40年左右,有的在50~70年之间。当葡萄树龄达到50年后,产量就会下降。

  5.葡萄采摘

北京快乐8  法国每年的葡萄酒采摘都要进行预告,包括葡萄酒预期品质、预计产量及其增减情况等信息。通常情况下,开始采收葡萄的日期由当地的地区行政公署设定。在采摘日期临近时,酿酒师每天会到葡萄园吃葡萄,确定皮厚了还是薄了?肉够不够甜?葡萄籽有多涩?他们也会用各种仪器来检测葡萄的成熟度。

北京快乐8  由于法国葡萄酒品种、地理位置、酿制方式也不同等,使得葡萄成熟和采摘的时间也不同,通常从每年的9月中旬开始,至11月末结束,有的甚至会延长到来年的2月初。法国葡萄采摘90%以上采用人工方式。正常情况下,1名熟练工人一天大约能采摘1公吨的葡萄。

  五、酿制因素

  法国葡萄酒酿造工艺大多采用传统天然发酵方式,当酒精达到一定度数时,天然发酵自然停止。葡萄酒中的酒精全部由葡萄中的糖分转化而成,不需要添加糖和酒精。但是,根据不同的品质和风格诉求,酿制方式也在细节上千差万别。这一点也是最能体现法国人工匠精神的地方。

  1.发酵酿制过程

  葡萄采收后,在葡萄园进行挑选后运回酒庄,放到槽中去梗、破皮,然后开始酿制。法国人酿制葡萄酒的发酵容器分为很多种,比如橡木桶、不锈钢桶、水泥罐、老式大橡木桶、新式小型橡木桶等。各个产区和酒庄在橡木桶的使用上也不同,有的每年都用自己制作的新橡木桶(比如拉菲庄园),有的用使用多年的橡木桶,有的不用橡木桶。在橡木桶中发酵的时间也不相同,有的只有3个月,有的则要存放12~26个月。

  2.不同酿制方法

北京快乐8  法国葡萄酒的酿制方法千奇百怪,除了红葡萄酒、白葡萄酒外,还有很多特定风格的酿制方法,独特而复杂。比如贵腐酒,其酿造程序相当繁复。它是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。优质甜葡萄由于晚收而感染了一种叫做“botrytiscinerea”的灰霉菌。该霉菌经常把家安在水果皮上,它把细细的菌丝透过表皮深入到果肉中,使得成千上万的菌丝在皮上留下了一个个小洞,而内部的水分就会透过这些小孔小洞蒸发出去,使葡萄变成了干葡萄,这些干葡萄中的合格者会被一粒粒地选出并用低压法(即用葡萄自身的重量将本已很少很浓的葡萄汁榨出)榨得奥苏浓汁。

北京快乐8  根据等级的不同要求,3筐、4筐、5筐、6筐的奥苏浓汁将被倒入装有135升已窖藏两年优质托卡伊葡萄酒的小橡木桶中。这些混合了奥苏浓汁和优质托卡伊葡萄酒的液体再经过约48小时的发酵后,重新装入专用的大橡木桶,藏于托卡伊山麓间的酒窖深处。走进贵腐酒酒窖,能看到窖顶上布满了有益于净化空气和保温的绿色霉菌。由于每增加一筐奥苏浓汁就要多窖藏一年,所以6筐的顶极奥苏要窖藏8年之久。

  桃红酒(rosewine)又称玫瑰葡萄酒、粉红酒,与红葡萄酒及白葡萄酒三位一体,成为静态葡萄酒帝国最特别的存在。桃红葡萄酒是世界上最难酿造的葡萄酒。为了保持柔和的口感,很多庄园都必须在低温采摘葡萄,榨汁后于20摄氏度以下发酵数小时到数天不等。调酒师必须守在酒缸旁等待隔离果肉和果汁的最佳时机,避免因二者接触时间过短导致香气不足,或接触过久产生过量单宁让酒体酸涩,最终酿出成品。

  六、贮藏方式

北京快乐8  不同产区、酒庄、种类、风格的葡萄酒,其最佳存放年限和饮用期也不一样。在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的,不用贮藏,要随时打开喝。只有法定产区餐酒aoc才需要贮藏。法国白葡萄酒不含单宁,所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒。

  目前,法国大约提供了2900种不同的葡萄酒,是全世界酿造最多种葡萄酒的国家之一。如果每晚喝一款新酒,大概需要8年才能喝遍法国葡萄酒。

  法国葡萄酒的复杂,也受到新营销派的质疑,认为它过于复杂的分类影响了消费者的选择。但是,大多数法国葡萄酒生产商仍然坚持这一传统,并通过差异化诉求,来提高葡萄酒质量及其品牌价值。(本报记者杨荣坚整理)

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